Maillard - termékek

Maillard-termékek – cukrok és aminosavak magas hőmérsékleten történő összetett kölcsönhatásaiból előállított vegyületek csoportja, amelyek barna színt és gazdag, malátás, néha kissé húsos vegyületeket eredményeznek. Az irányelvek korábbi verzióiban a melanoidinek néven ismertek, amelyek a Maillard termékek egy alcsoportja, amelyek felelősek a vörösesbarna színekért (és Kunze szerint „aromaintenzívek”). Egyes söripari szakirodalomban a melanoidint és a Maillard-terméket felcserélhetően használják. A Maillard termékek kémiája és ízjellemzése nem teljesen ismert, ezért a sörfőzőknek és a bíráknak kerülniük kell a túlzottan pedáns vitákat ezekről a kérdésekről.